阿里山咖啡：島國雲海，長出世界級精品咖啡魔豆

2021年，一批阿里山咖啡豆賣出每公斤逾三萬元的天價，讓台灣首度以「精品咖啡豆產國」之姿，登上世界咖啡版圖。島國雲海之中，是如何產出世界級咖啡豆？《VERSE》一路追蹤產地到餐桌，訪談阿里山咖啡農、國內咖啡專家與咖啡買家，剖析阿里山咖啡得天獨厚的地理與人文因素，揭開冠軍咖啡豆的身世，並探索台灣精品咖啡永續的可能。

這些年，阿里山的咖啡豆在國內相關競賽屢創佳績，在業界，阿里山就是優質咖啡豆的代名詞，咖啡界的台積電。

2021年，台灣引入國際賽制，首次舉辦「典藏咖啡競標賽事」（Private Collection Auction，PCA），阿里山「卓武山農場」的日曬藝伎咖啡生豆拿下台灣第一，競標成績更打破平台有史以來的紀錄，拍出「每磅500.5美金」高價，相當於每公斤要價超過台幣三萬元。

這結果令外界驚喜驚豔，賽事主辦方、台灣咖啡產業策略聯盟執行秘書吳孟桓（Nick Wu）也說，賽事的初衷是為台灣精品咖啡測水溫，「而這水溫一測—非常地熱。」長期關注台灣豆的咖啡人陳志銓也形容，那年是「台灣咖啡元年」，因為從此之後，世界開始認識到台灣是精品咖啡豆產國。

阿里山，現在無疑是島國上最炙手可熱的一級產區。

去（2022）年第二屆台灣PCA總榜單，前15名竟有11名是來自阿里山的咖啡莊園，引發國際藏家矚目。今年，台灣更因兩屆PCA表現亮眼，首度登上全球最有影響力的咖啡豆競賽卓越盃COE（Cup of Excellence）。

台灣曾幾何時，長出了世界級的精品咖啡豆？阿里山上，又藏著什麼得天獨厚的祕密？

前進阿里山，解開疑問句
抱著滿心好奇，我們從台北啟程，一路衝向阿里山最具代表性的咖啡莊園之一「卓武山農場」，主人許定燁是這幾年咖啡競賽常勝軍。

農場位於阿里山鄉南端的茶山村，臨近高雄那瑪夏鄉不過20分鐘車程。園區咖啡種植面積約六、七公頃，並不算大，但品種卻相當多元，有鐵比卡、藝伎、紫葉、黃波旁及SL34等。園裡三株鐵比卡老欉，年歲高達70，就是從山那頭的那瑪夏鄉過來的。

看見滿園咖啡樹，樹上掛著紅咚咚咖啡櫻桃，頓時想起兒時的順口溜：「一二三到台灣，台灣有個阿里山，阿里山上有『神豆』！」現在的阿里山上不只有神木，還有「神級咖啡豆」，這是天時地利人和全面助攻，缺一不可。

先談天時地利。阿里山日夜溫差大，適合種茶，現在也成為高山咖啡的優勢。整個大阿里山區咖啡莊園落在海拔約900至1400公尺間，囊括阿里山、梅山、番路、竹崎四鄉，連同鄰近的中埔鄉，現在都可見咖啡足跡。

許定燁解釋，咖啡樹白晝吸收養分及水分，晚上氣溫驟降，植物感測到環境狀態改變，啟動自我保護機制，「就像我們覺得冷就會穿衣服，植物為保護種子，就會產生更多的醣類物質，後製可轉換的風味就會更多。」

確實，中午剛到卓武山農場，熱得只想穿短T、喝冰飲，才不過下午3點多，就已經想要找薄外套來穿了。他告訴我們，阿里山白天溫度可高達36至40度，夜裡體感溫度只剩16度，每日超過20度的溫差，是其他地方複製不來的氣候優勢。

畢竟，像阿里山這般優等生，在台灣其他地區是很難複製的，那在阿里山之外，台灣咖啡又該怎麼走？

訪談時，大家不約而同提到雲林古坑的混充豆事件，這是台灣咖啡發展的前車之鑑。2007年，媒體揭露古坑咖啡混充進口豆，假冒成台灣豆銷售，嚴重打擊聲譽。台灣咖啡產能不足，不可能衝量，所以種出高品質的精品豆，才是現在與未來之路。

林仁安提醒大家回頭思考「精品咖啡」的核心精神，就是品嘗土地的味道、台灣的風味。不必人人都是優等生，用不著每天吃米其林，我們也需要溫柔陪伴每天早餐、點心時光的日常佐餐咖啡。

陳志銓以北投大屯山的特色咖啡豆為例，「大屯火山擁有特殊土壤條件，地域性風味就是特色。」

業界都知道，到中南美、非洲等產區採購咖啡豆，尋豆師下飛機第一件事就是要找保鑣，吳孟桓無奈表示，「出去不知道能不能活著回來。」林仁安曾在薩爾瓦多待過一年，「社區保鑣都要配槍，沒有不配槍的保全人員。」台灣在觀光上的安全舒適性，也會是吸引國際咖啡買家及愛好者前來遊玩參觀的原因。

陳志銓提到日月潭的「花音咖啡莊園」，山明水秀，適合觀光，「產季時，咖啡業者會固定來訪、做豆子、聊天烤肉，也有從日本、香港來的。」莊園跳脫SOP玩咖啡，為業者製作實驗批次，吳孟桓無奈表示，「上榜與否，已經不是重點。」而對香港、日本及南韓的咖啡業者來說，台灣更是最容易親近的新鮮咖啡產地。

林仁安觀察，這些年台灣咖啡最大的改變是—20年前，問咖啡館老闆台灣咖啡的品質，會換來面有難色、尷尬神情，「嗯，很特別⋯⋯」但如今，咖啡買家不再只是懷抱著「愛台灣」的心情買豆，而是打從心底地欣賞其風味。

台灣咖啡走過歷史，如今在阿里山上繽紛結果。定位，前行，台灣正在世界咖啡地圖中寫下新的篇章。




圖文來源:VERSE 雜誌地方． 飲食
https://www.verse.com.tw/article/twcoffee-alisan
日期 2023/07/17
文字 /游惠玲
攝影 /馬雨辰、張晋瑞
編輯 /章凱閎
核稿 /高麗音